Il bilancio d’esercizio è importante per raccogliere molti dati riguardo ad una struttura ricettiva.
Dall’analisi dei costi fissi e dei costi variabili si possono ottenere dati molto utili per la definizione della “bottom rate“: la tariffa di partenza sotto alla quale una struttura ricettiva non deve mai scendere per non generare una perdita.
Uno degli indici fondamentali per approcciare le tecniche del Revenue Management Alberghiero è il CostPAR.
Che cos’è il CostPAR?
La sigla CostPAR sta per Cost Per Available Room ed indica, per l’appunto, il costo che ogni camera disponibile ha per l’azienda.
A cosa serve il CostPAR?
Il CostPAR è di fondamentale importanza per la definizione della bottom rate. Se un bene mi è costato € 10,00 e non lo so, corro il rischio di venderlo a € 9,00 generando una perdita di € 1,00. Per questo è importante conoscere il costo unitario di ogni camera di una struttura ricettiva.
Come si calcola il CostPAR?
Vediamo di quali dati abbiamo bisogno e qual’è la formula per calcolare il CostPAR.
Prima di tutto occorre studiare il proprio bilancio d’esercizio dal quale ricaveremo le informazioni riguardo ai costi fissi ed ai costi variabili della struttura.
Ecco di seguito uno schema che, per mia sfortuna, non sono mai riuscito a reperire e che ho dovuto stilare con l’aiuto della dott.ssa Assunta Mastromano, laureata in Scienze del Turismo ad indirizzo manageriale presso l’Università Federico II di Napoli.
| Costi variabili | |
| Costi per materie prime | 30% |
| Servizi industriali | 40% |
| Servizi commerciali | 50% |
| Servizi amministrativi | 40% |
| Costi fissi | |
| Costi per godimento di beni terzi | 100% |
| Costi per il personale | 100% |
| Ammortamento immobili materiali | 100% |
| Ammortamento immobili immateriali | 100% |
| Imposte ed oneri di gestione | 100% |
Come si può notare, mentre i costi fissi sono stati presi in considerazione al 100%, i costi variabili sono stati presi in considerazione in percentuali diverse a seconda della spesa. Perché? Perché i costi fissi non variano al variare dell’occupazione e devono essere colmati obbligatoriamente per non ritrovarsi con lo stato patrimoniale in passivo, mentre i costi variabili dipendono dalla fruizione o meno del servizio, quindi la loro incidenza varia se un dato bene viene usufruito oppure no e, soprattutto, ogni costo variabile è imputabile ad un determinato reparto. Ad esempio, i prodotti del centro benessere sono costi variabili che non possono essere imputati al reparto camere.
Facciamo un altro esempio. Un hotel, oltre al reparto camere, possiede un ristorante ed un bar. I costi variabili della struttura includeranno, quindi, oltre ai costi variabili del reparto camere, anche quelli del bar e del ristorante che non possono essere inclusi nel calcolo del CostPAR in quanto non strettamente collegati alla camera. Infatti, i costi variabili del ristorante, ad esempio, verranno colmati grazie alla definizione delle tariffe del menu del ristorante.
Per quanto riguarda i costi fissi si potrebbe obiettare che dalla voce inerente il personale bisognerebbe scorporare coloro che lavorano in cucina o al bar, ma ciò non è vero in quanto il personale della cucina e del bar grava sul reparto camere. Infatti, uno degli argomenti più trattati da anni è il valore del ristorante in hotel che, nella quasi totalità dei casi, genera perdite e non guadagni ed ha senso solo nella misura in cui concorre all’offerta di servizi accessori per gli alloggiati.
Le percentuali dei costi variabili presentati nella tabella 1.1 possono variare a seconda del tipo di struttura e dei servizi offerti. Ad esempio, nel nostro caso, il costo per le materie prime, che comprende le spese per cibi e bevande, è stato preso in considerazione al 30% perché la tariffe standard di partenza, usualmente, deve comprendere il servizio di camera e colazione. Quel 30% è proprio l’incidenza che, nell’esempio, ha il servizio colazione riguardo al totale delle derrate alimentari.
Prendiamo ora la tabella di cui sopra e trasponiamola in un esempio più concreto con dei dati di riferimento:
| Calcolo del CostPAR dell’Hotel Royal | |||||
| Costi per materiale | 30% | di | € 55.787,50 | = | € 16.736,25 |
| Servizi industriali | 40% | di | € 126.457,24 | = | € 50.582,90 |
| Servizi commerciali | 50% | di | € 12.324,60 | = | € 6.162,30 |
| Servizi amministrativi | 40% | di | € 14.256,40 | = | € 5.702,56 |
| Costi per godimento di beni terzi | 100% | di | € 12.920,62 | = | € 12.920,62 |
| Costi per il personale | 100% | di | € 265.245,65 | = | € 265.245,65 |
| Ammortamento immobili materiali | 100% | di | € 43.578,14 | = | € 43.578,14 |
| Ammortamento immobili immateriali | 100% | di | € 5.399,31 | = | € 5.399,31 |
| Imposte ed oneri di gestione | 100% | di | € 24.355,80 | = | € 24.355,80 |
| TOT. | € 430.683,53 | ||||
Nella tabella 1.2 si è preso in considerazione un albergo di 50 camere. Vediamo che il totale delle spese per cibi e bevande (costi per materie prime) è di € 55.787,50. Visto che, dall’analisi dell’Hotel Royal, abbiamo definito che la colazione, inclusa nella bottom rate, influisce per il 30% su questa voce di bilancio, come valore di riferimento abbiamo preso € 16.736,25 che equivale, per l’appunto, al 30% di € 55.787,50. E così abbiamo fatto anche per le restanti voci dei costi variabili.
Per quanto riguarda i costi fissi, invece, come si evince facilmente dalla tabella 1.2, sono stati inclusi nel calcolo al 100%.
Partendo dalla tabella 1.2 avremo che il totale dei costi da prendere in considerazione per il calcolo del CostPAR è di € 430.683,53.
Ricavati i costi, occorrono altri due dati, questa volta molto più facili da ottenere: il numero di camere ed i giorni di apertura.
Come abbiamo detto l’Hotel Royal possiede 50 camere. Essendo un albergo ad apertura stagionale, possiamo suddividere i costi su un arco temporale di otto mesi, cioè circa 240 giorni.
Per calcolare il CostPAR useremo la seguente formula:
[(costi variabili + costi fissi) / nr. camere disponibili] / nr. giorni di apertura = CostPAR
Per calcolare il CostPAR del nostro esempio, la formula diventa:
[(79.184,01 + 351.499,52) / 50] / 240 = € 35,89
Siamo, quindi, finalmente giunti al valore che ci interessa. Il nostro CostPAR è € 35,89 ed è da qui che dobbiamo partire per definire le nostre tariffe di vendita.
Non ci sarebbe bisogno di scriverlo, ma, visto che in passato in tanti, per screditare il Revenue Management, hanno imprecato contro tariffe troppo basse, è bene specificare che:
il CostPAR non è la tariffa di vendita
ma è il valore dal quale partire per la definizione delle tariffe di vendita.